56 lượt xem

Gluten Là Gì? Ứng Dụng Và Những Lưu Ý Khi Sử Dụng Gluten | Educationuk-vietnam.org

Ngày nay, rất nhiều người hỏi gluten là gì, đặc biệt là những người làm việc trong ngành công nghiệp thực phẩm. Đặc biệt, tại thời điểm này, gluten đang không ngừng lan sang các lĩnh vực chuyên môn khác. Hãy cùng Chefjob.vn tìm hiểu về khái niệm gluten và ứng dụng của nó trong làm bánh.


Gluten góp phần tạo độ đàn hồi và độ dẻo cho nhiều món bánh mì – Ảnh: Internet

Không chỉ trong nấu ăn, gluten còn có mặt trong nhiều lĩnh vực khác như mỹ phẩm, sản xuất xà phòng, sản phẩm tạo kiểu tóc … Tuy nhiên, do tính chất đặc thù nên gluten phải được đo lường và lựa chọn kỹ càng trước khi sử dụng để đạt được hiệu quả tốt nhất, tránh phản ứng phụ. Bạn là thợ làm bánh? Bạn làm việc trong lĩnh vực chế biến thực phẩm? Đừng quên tìm hiểu gluten là gì và ứng dụng tuyệt vời của nó trong nhà bếp.

Gluten là gì?

Gluten là tên gọi của một loại protein được tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch và lúa mạch. Hai thành phần chính Gliadin và Gluten khi hòa vào nước sẽ không tan mà sẽ trương nở tạo thành một khối đàn hồi dẻo gọi là Gluten. Ở trạng thái ướt, Gliadin có độ kết dính và kéo dài cao để tạo chất kết dính gluten, trong khi các protein phức tạp như Glutenin mang lại sự ổn định. Cho đến nay, lúa mì là loại ngũ cốc được sử dụng rộng rãi nhất có chứa gluten.

Không chứa gluten là gì?

Mặc dù gluten được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực hàng ngày nhưng vẫn có khoảng 10% dân số thế giới bị nhạy cảm với gluten. Số người này khi ăn phải gluten có các triệu chứng khó chịu như tiêu chảy, táo bón, chướng bụng, nôn mửa, kích ứng da, chóng mặt, chuột rút… thậm chí nguy hiểm đến tính mạng. Đó là lý do Gluten Free ra đời, được hiểu là xu hướng nói không với gluten. Không chứa gluten có thể được tìm thấy trong các loại thực phẩm tự nhiên như quinoa, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lứt, kiều mạch, kê, rau dền …

READ  Mách bạn thông tin về mẫu lập thời gian biểu cá nhân | Educationuk-vietnam.org

Ứng dụng của gluten trong ngành ẩm thực

Đặc tính đàn hồi và độ dẻo của gluten được sử dụng trong làm bánh để đảm bảo độ ổn định của bột nhào, giữ cho sản phẩm có hình dạng và kết cấu tốt nhất. Đồng thời, gluten có khả năng giữ và hút nước tốt nên giúp đồ ngọt và các thực phẩm khác mềm hơn, kéo dài thời gian bảo quản và tăng mùi vị. Nếu đã từng thử nghiệm, người làm bánh sẽ dễ dàng phát hiện ra, bánh mì không chứa gluten sẽ thiếu độ phồng, xốp và mềm.

Gluten xuất hiện rộng rãi trong chế biến bánh mì, pizza, bánh quy, bánh ngọt hay đồ ăn nhẹ … Ngoài ra, gluten còn có thể dùng để làm đặc súp, tráng miệng, chế biến thịt và hải sản, nước xốt, nước tương, nước thịt, chè, thuốc, thực phẩm chức năng . thực phẩm… Một số người hỏi gluten lúa mì quan trọng là gì, gluten lúa mì là gì, họ có thể hiểu rằng, đây là một loại hóa chất công nghiệp, đặc biệt nó có thể được sử dụng khi chế biến các món ăn chay.

gluten trong bánh pizza

Gluten có nhiều trong pizza – Ảnh: Internet

Thông tin cơ bản về gluten

Các thành phần chính của gluten

Glutenin và Gliadin là 2 thành phần chính của gluten, chúng sẽ liên kết với nhau tạo độ đặc và dính cho bột. Cụ thể, khi ở trạng thái ướt, mỗi loại protein sẽ có tác dụng riêng: Gliadin tạo độ đàn hồi, kéo dài và kết dính, còn Glutenin tạo độ đàn hồi và săn chắc.

READ  Ma trận BCG là gì? Phân tích chi tiết các yếu tố xây dựng nên ma trận BCG | Educationuk-vietnam.org

Tính chất của gluten

Gluten không tan trong nước mà sẽ tạo thành khối dẻo, có độ đàn hồi cao, tạo độ kết dính cho bột nhào khi nấu với nước. Chính nhờ đặc tính này mà gluten mang lại nhiều lợi ích trong làm bánh và chế biến thực phẩm. Gluten bột mì trộn với đường và chất tạo men sẽ tạo ra khí CO2 giúp bánh nở và nở hơn, từ đó điều chỉnh hình dạng của bánh sau khi nướng trong lò.

Làm thế nào để đánh giá chất lượng gluten?

Chất lượng của gluten được đánh giá dựa trên các đặc điểm sau:

  • Gluten tốt có màu nhạt, vàng hoặc xám. Gluten xấu chỉ có màu xám.
  • Khả năng hút nước của gluten rất tốt, nó có thể chứa đến 65% hàm lượng nước.
  • Gluten có tính kháng, độ nở, độ đàn hồi cao và khó bị đứt gãy là Gluten tốt.

Gluten có thể gây hại cho sức khỏe?

Gluten gần như không thể thiếu trong chế biến thực phẩm, tuy nhiên gluten sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người dùng nếu mắc một số bệnh không dung nạp gluten. Gluten làm tổn thương màng của ruột non, ngăn chặn sự hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể, bao gồm nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: vitamin, protein, carbohydrate, canxi, chất béo … Đối với những người bị bệnh celiac, ngay cả một lượng nhỏ gluten cũng cần thiết cho cơ thể. . gây ảnh hưởng nghiêm trọng và lâu dài, thậm chí có thể dẫn đến ung thư ruột. Việc thực hiện chế độ ăn không có gluten là rất quan trọng và cần có sự giám sát chặt chẽ.

READ  Tổng hợp tài liệu ôn thi môn Toán chất lượng cho thí sinh thi THPT quốc gia | Educationuk-vietnam.org

Ai không được sử dụng gluten?

Những người bị bệnh celiac, dị ứng hoặc không dung nạp gluten tuyệt đối không được dùng các sản phẩm có chứa gluten (lúa mạch, lúa mì, mạch nha), nhưng vẫn có thể dùng loại không chứa gluten.

Những người không sử dụng được gluten có thể bổ sung protein tốt và các chất dinh dưỡng khác cho cơ thể thông qua các thực phẩm không chứa gluten như: kê, gạo lứt, bột sắn, ngô, yến mạch, quinoa, thịt, cá,…, hải sản tươi sống, trái cây, sữa, trứng. , các loại đậu… hoặc sử dụng các sản phẩm bán sẵn trên thị trường có ghi “Sản phẩm không chứa Gluten” trên bao bì.

Thực phẩm nào giàu gluten?

Gluten được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm:

  • Lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, lúa mạch.
  • Bánh mì, ngũ cốc, mì ống, bánh ngọt.
  • Bia và một số đồ uống có cồn.
  • Thịt, giăm bông đã qua chế biến.
  • Sup Hải sản.
  • Chất làm đặc, một số loại nước sốt.

bia không chứa gluten

Trong bia cũng có nhiều gluten – Ảnh: Internet

Gluten có nhiều công dụng nhưng cũng dễ gây hại cho sức khỏe của một số người, vì vậy người dùng cần thực sự cẩn trọng khi sử dụng gluten trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Hy vọng những thông tin Chefjob mới nhất đã giúp các đầu bếp tương lai hiểu được gluten là gì cũng như các phương pháp ứng dụng gluten trong bếp hiệu quả.

Tin tức liên quan

Sự cố Bột – Đầu bếp Bánh Làm thế nào để khắc phục?

Tổng hợp các nguyên liệu làm bánh cần thiết